为了牛奶在安全饮用的同时保留牛奶的新鲜与营养，1865年，法国著名化学和微生物学家路易.巴斯德经过反复试验研究出，杀灭全部有害细菌，而不破坏牛奶本身营养的杀菌方法，称之为巴氏杀菌法。用这种工艺加工的牛奶称巴氏杀菌奶，简称“巴氏鲜奶” ，其营养成分、功能、风味与天然生鲜牛奶无异,是目前国际通行的鲜奶加工工艺。

　　巴氏鲜奶 - 起源

　　现代社会为了保证食品的公共卫生安全，应用“巴氏杀菌”方法处理奶和奶制品已有近200年的历史。1865年,被称为"现代微生物学之父"的法国著名化学家路易·巴斯德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒异常发酵问题时,发现加热可以杀死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"[1]

　　巴氏鲜奶 - 原理

　　在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢;温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。[2]

　　巴氏鲜奶 - 特点

　　巴氏鲜奶对奶源要求高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24小时内完成，全程冷藏，保质期5-7天，更新鲜、更安全、更天然、更营养，如同‘新鲜水果“;而常温奶对奶源要求低，还可以用奶粉还原，保质期6至8个月，俗称“罐头牛奶”。

　　由于巴氏杀菌方法相当温和，与其它的处理工艺相比较，在杀灭致病菌保证消费者安全食用的同时，几乎对奶和奶制品不产生副作用(包括色、香、味在内);但是保质期短，而且需要冷藏。因此所得的产品自成系列，归类为“新鲜即食”，例如各种脂肪含量的稀奶油、液态奶、发酵奶、奶酪等，标示方法普遍冠名为“新鲜”且为世界各国所长期沿用。

　　食物供养我们两大类营养，一类是能量物质类，即蛋白、脂肪、糖等，一类是命脉素类，包括活性生物物质、矿物质、维生素三种。活性生物物质包括多种免疫球蛋白、各种细胞因子和生长素等，除鲜奶外世上所有食物不含有。

　　常温奶保存期长，却是以牺牲营养为代价的，而且其失去的是珍贵的命脉素。巴氏鲜奶以75～85℃的低温对牛奶进行杀菌，在保证牛奶饮用安全的同时，完整保留牛奶中的营养和活性物质;而常温奶在135～150℃的超高温下进行杀菌，既杀死了致病菌也杀死了有益菌，已完全没有活性物质，牛奶本身的营养受到极大破坏。如维生素类，常温奶不仅在加工时受到严重破坏，在几个月的长保质期内还将继续损失。

　　鲜奶的营养价值是常温奶远远也无法企及的。乳业专家指出，营养、新鲜、安全的鲜奶是孩子成长的最佳选择，尤其是鲜奶中的活性物质对孩子的生长发育十分有益。[3]

　　巴氏鲜奶 - 市场

　　国际市场

　　“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鲜奶。”从乳品消费数据对比来看，全球200余个国家，大部分巴氏鲜奶消费量占到90%以上。巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶90%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装(1升、2升、1加仑)的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。[2]

　　中国市场

　　而在中国，常温奶占了80%以上，与国际消费主流形成巨大反差。近七八年的时间，由于国内乳业的竞争加剧，部分企业在利益驱使下，为占领全国市场，将目标锁定在无需就近奶源、无需冷藏保鲜、可以长时间储存的常温奶，也就是通常标注的“纯牛奶”。

　　而消费者在大规模宣传的诱使下，在“纯牛奶”、“鲜牛奶”营养成分不明的情况下，逐步放弃了消费巴氏鲜奶，转而选择更易于保存的常温奶。这一误区成就了中国乳业巨头的“行销全国”，却浪费了消费者为营养而付出的奶钱。

　　为引导消费者走出喝奶误区，与国际接轨喝鲜奶，2007年12月，国家质检总局和农业部联合下发《关于加强液态奶标识标注管理的通知》，明确了鲜牛奶和纯牛奶的概念;2010年10月国家最新的《乳品安全标准》出台，强化了对“巴氏鲜奶”和“常温奶”在标识上的区分，推动鲜奶强势回归市民餐桌。