焙烤食品
木糖醇作为一种糖醇类天然甜味剂以安全性高、稳定性好、味觉好、富于营养等无可比拟的优点，而成为一种理想的无糖甜味剂，它克服了许多甜味剂具有的苦味或其他异味的缺点，同时木糖醇糖浆还具有以下几项主要营养功能：A、木糖醇可促进肠道内有益菌群的增殖，可达到调节肠胃功能和促进双歧杆菌增殖的作用，木糖醇作为一种新型可改善胃肠功能的功能因子，具有很高的功能活性，是一种很有前途的功能性添加因子。B、具有低热性，且不提高促进体脂肪贮存的脂蛋白，脂肪酶活性与蔗糖相比，可降低体内脂肪的积蓄，食用后不会引起发胖。C、木糖醇具有不被酵母发酵之特性；不易被口腔细菌利用，有预防龋齿、促进人体钙吸收及通便的作用。D、木糖醇不需胰岛素的促进即能通过细胞膜成为组织的营养，并转化为能量，是糖尿病患者代谢异常的调整剂和营养剂，并能促进肝糖元的合成，降低转氨酶，提高葡萄糖和氨基酸的利用率。
无糖月饼从馅心到面皮都不使用蔗糖，而采用既有甜味，又不产生热量或热量极低的各种“无糖甜味剂”来代替蔗糖，无糖月饼中的营养性甜味剂—木糖醇是从天然植物玉米芯中提炼精制而成。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）规定：可代替蔗糖按正常生产需要用于糖果、糕点、饮料，在标签上说明适用糖尿病患者食用。
生产中实际使用参考：用于巧克力43％；口香糖64％；果酱、果冻40％；调味番茄酱50％，还可用于炼乳、太妃糖、软糖等。用于糕点时，不产生褐变。制作需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。做糕点用的无糖植脂鲜奶油以功能性甜味剂木糖醇取代蔗糖，由于其代谢途径与胰岛素无关，既解决了糖尿病患者难以品尝甜味之苦，又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度的波动，适合制作糖尿病患者和肥胖人群专用蛋糕。多元糖醇不是口腔微生物的适宜物，不会引起龋齿。另外，甜度适宜，口感清爽，可提高钙的吸收率和贮存率。该产品的另一大特点是适应性好。它在不便用蔗糖的条件下仍然具有很好的稳定性，可制成各种花卉和动物形状，其使用方法与含蔗糖产品相同，无需改变操作，达到“不用蔗糖，胜似蔗糖”的效果。
用木糖醇制的烘烤食品，加工方便，工艺简单，其成品色泽美观，口感纯正，保质期长，是糖尿病患者及忌糖人群的安全食品。
现今的焙烤生产技术在不断推陈出新，配料的选用成了生产的关键要素之一。许多生产商认为，天然的胶体及各种乳化剂等并不是解决工艺所要求问题的最经济方案．而随着消费者对健康意识的日益加强；配料的安全、天然，适用列为选择食品所考虑的因素之一；变性淀粉因符合上述特点越来越受到人们的重视。
目前，亚洲各国普遍采用变性淀粉在食品生产中作为食品添加剂，特别是在我国的焙烤产品中，变性淀粉主要用于面包、馒头、月饼夹心，糕点馅料及小食品中．以保留水分．提供粘性和耐存储性、口感等。目前在焙烤食品中使用的变性淀粉大约有五种：糊精、预糊化淀粉、酯化淀粉，复合变性淀粉和抗消化淀粉。
一、变性淀粉在焙烤食品中的作用。
变性淀粉在焙烤食品中的作用主要体现以下几方面：
1、改善制品加工性能。例如在蛋糕预拌粉中，变性淀粉可以调整面糊的粘性．提高保水能力。
2、提高制品的口感、结构和质量。例如在焙烤果酱和馅料中，变性淀粉不仅可以提供不错的口感．漂亮的短糊结构，而且能够赋予制品耐受烘焙高温的能力。
3、使制品具有健康理念。在一些低脂食品中，变性淀粉能够起到部分替代油脂的功能，而抗解变性淀粉则能起到类似膳食纤维的功效。
二、变性淀粉在焙烤食品中的应用。
1、预糊化淀粉在面包中的应用采用冷冻面团来制造面包已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一，方便性是一个主要原因。然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。通过在面团中加入一种预糊化的变性淀粉作为稳定剂，可以稳定面团质量，制造出优质的面包来。这种经过稳定化处理的预糊化淀粉和面团的面筋网络结合在一起，能防止较大冰晶的生成，从而增加面团的抗冷冻性；该淀粉中的亲水基因可以使面糊乳化稳定，有较强的持气性，从而改善面包的孔隙结构，提高最终产品的体质和均匀性。同时，可以延长烘焙制品在烘烤后保持水分，因此能够延长货架期，和乳化稳定剂相比；其货架期更长。
2、烘焙果酱
广义上说，烘焙果酱包括许多不同应用的馅料、夹心等。各种不同的特殊淀粉可以在制造水果馅料、果酱；夹心时，增加其重要价值。在新鲜或冷冻、蒸煮或速溶的馅料中，淀粉可以提供光滑的短丝结构使馅料具备透明光亮或奶油状的体态，而良好的加工性。稳定性和耐酸性更是为人称道。
变性淀粉在馅料中充当增稠剂和稳定剂的作用，一般用量为3-7％。一个典型的速溶馅料的制作(如速溶吉士粉)是将淀粉、糖、香料．蛋粉等混合搅拌均匀，用冷水拌匀，即得到结构厚重、光滑。短丝的基料，倒入点心中进行烘烤。在这些淀粉中，蜡质玉米的变性淀粉可以提供更好的稳定性和抗酸性，质感光亮通透．而木薯的变性淀粉则以口味清淡．性价比实惠见长。
3、膨化小食品薄片制品等
各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体，慢慢膨涨形成网孔结构．为烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣，膨松的口感。而经过稳定处理的预糊化淀粉在形形色色的薯片类制品中，有加工方便。增加产品致密性、减少吸油量的作用。在薄片制品如松脆饼中，也因为淀粉的添加，可以减少化学膨松剂的加入而依然具备酥松的口感，给予人们更天然的感觉。
4、烘烤上光剂
在烘烤工业中，很多时候需要涂层或上光，如米饼等表面需粘附调味料且防止其吸潮．保持光亮的外观，果仁类制品希望烘烤后仍然具有可人的光泽。这就需要一种可调制成固形物含量很高且干燥速度很快的淀粉，用以增加色彩和光泽。这种；淀粉糊具有很强的成膜性，可形成一种柔韧，不会裂碎的膜，粘附力很强，可以保持烘烤制品内部的结构。它在使用前需加热，在烘焙之前或之后浇淋在烘焙产品的表面。
变性淀粉在烘焙工业中，尤其是冷冻面团等方面的应用。在国外已是十分普遍，在国内，在某些方面仍是藏在深闺人未识，但变性淀粉的广阔应用范围是极具发展前景的。
2007年，面临生产所用原辅材料陆续涨价、人工成本上升、运输费用加大等问题给企业运营带来困难的严峻形势，焙烤食品加工企业积极采取措施，深入实践技术创新概念，以多元化的产品结构应对市场需求，使国内烘焙行业仍然保持了规模效益的提高，整个行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势。烘焙企业在磨练中更加成熟稳定，企业规模不断扩大。据国家统计局统计资料显示，2007年1-10月，焙烤食品糖制品行业主要产业（含焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜饯制造、方便食品制造、冷冻饮品及食用冰制造等）的产量、当年工业总产值、当年销售产值比上年同期有15%、24%、24%以上的增幅，实现了年度的可喜成绩。较好的经济效益和社会效益，体现了行业健康、平稳的发展态势。对于2007年的月饼生产，据不完全统计，2007年全国市场销量约22万吨，销售数额约110亿，比上年同期增长6%左右，其中行业骨干企业和地方知名品牌企业平均增幅15%以上。全国生产月饼的企业（含酒楼、饭店）已达上万家，年产能力在千吨以上的企业有数十家。
2007年初国外媒体对中国食品连篇累牍的负面报道，使中国的食品安全问题成为国际舆论关注的焦点，我国政府从管理体制、运行体制、法律法规和政策制度等多方面采取有效有力的措施，多管齐下，规避风险，消除隐患，全国产品质量和食品安全专项整治活动的一系列政策陆续出台。去年的月饼备战和产销期间，正处于这种大环境下。在这种形势下，焙烤食品生产企业积极应对烘焙行业全面展开的QS、食品卫生法规等相关工作，生产的产品质量、卫生、安全状况得到重大改善，全行业产品的质量安全水平总体提高:国家质检总局的月饼专项抽检合格率为99.5%，国家工商总局月饼质量检测合格率为98%，得到了消费者和市场的认可。
中国焙烤食品糖制品工业协会全国糕点专业委员会理事长高波把2007年的月饼市场总体概括为：市场价格平稳、产品质量过关、品种新颖丰富、包装美观瘦身、文化特色浓郁、品牌竞争激烈、运行秩序良好、节日市场繁荣，全国月饼行业已进入良性循环轨道。
第一，面对月饼生产成本提高12%以上的形势，大多数企业积极采取有效措施，调整高、中、低档的生产比例，研发新产品，调整产品结构，最终全国大多数地区的月饼价格平均涨幅7%左右，低于原材料涨价幅度，对价格稳定发挥了积极的作用。
第二，全国食品安全工作的局面使企业紧绷着质量安全防线，更加重视品牌形象和社会信誉度，使全国月饼质量抽检合格率明显提高，月饼质量达到历史新水平。
第三，从去年的销售情况看，月饼8月初就开始上市，销售高峰时间后移，节日销售集中，知名品牌企业成为市场销售主体。打折早，促销方式多样，销售渠道多样化等加剧了市场竞争。月饼市场供大于求，市场基本饱和，新一轮的市场划分格局更加清晰，区域性市场互相延伸，互相渗透，要求企业应对自己已有的市场份额更加精耕细作。
第四，保证产品质量、追求产品健康、体现产品个性（特色）成为企业追求目标。从整体消费品种看，广式月饼一统天下的格局有所变化，具有地方特色的月饼有所增加，消费取向和多元性需求有所增加。
各种健康型月饼（如：粗粮月饼，佛素月饼，果蔬月饼，茶月饼等），地方传统月饼（如：提浆月饼、自来红月饼、苏式月饼、云腿月饼等）以及各种新品月饼（如：法式月饼、咖啡月饼、卡通月饼等）在市场走俏，一些馅料新颖、造型独特、体积小巧的月饼受到消费者的青睐。这种消费态势引发了企业更新品种结构的力度加大。因此无论是从市场需求还是从产业发展看，月饼的品质将向更加精细化、个性化、多元化方向发展，谁能把握变化的态势，谁就会占领更大的市场。
第五，月饼包装明显瘦身，豪华包装基本遏制，采用纸盒等可回收的观念深入，出现了设计结构新颖、造型美观、功能多样的新型包装。如：铁盒外形类似糖果盒，手推式儿童月饼盒类似文具盒，立体形月饼盒、桶式月饼盒又可以装物品之用，扇贝形盒还可用来装小首饰，多种设计的包装在不断满足消费者的消费习惯和购物心理。
第六，月饼企业在广告设计、广告语言、广告设置、广告目的等方面都作了精心的安排，短小精悍的广告中渗透了企业文化，电视屏幕、车身、街头广告牌具有很强的震撼效应，使知名品牌深入人心，引领消费潮流，成为市场亮点，扩大品牌影响。
当然，看到烘焙产业取得成绩的同时，必须正视行业发展进程中存在的问题。据中华全国工商业联合会烘焙业公会相关负责人讲，目前我国烘焙业主要面临的问题有：烘焙产业发展的布局不平衡，部分地区区域优势未能得到充分发挥，中西部与东部发展水平仍存在较大的差距；中国相比国际先进的烘焙领域，虽然行业逐渐向中高档领域升级，但我们的各项指标仍然处于较低的水平，技术更新缓慢、管理人才缺乏、硬件食品设备的独立研发能力与产品的更新换代等方面仍然比较薄弱；国内传统烘焙食品发展的力度不够，造成中国传统特色的烘焙食品、烘焙技艺流失；从行业远景方面看，迅速增长的烘焙行业，面临人才瓶颈的压力越来越大，建立健全人才职业化培训教育体系，提高国内烘焙培训教育水平等问题亟需解决。
据市场人士分析，中秋月饼市场的品牌集中度将越来越高，消费者的品牌消费意识日渐成熟。从产品角度讲，传统产品仍是主角，但个性产品亦有市场，如低糖、少油的“冰皮月饼”，因其摒弃了传统月饼以糖浆为原料的工艺，且不经炉火烘烤，吃起来甜而不腻，口感独特，很受市场欢迎。今后多元化也同样是产品发展的方向。月饼市场发展已迎来规模化大生产的品牌化时代，同时由于竞争所致，月饼产品开始进入平均利润时代。月饼市场将逐渐回归平淡自然，消费者的价值观和消费心理、消费理念将更趋于成熟。团购份额逐年加大，团销已成为企业的核心销售，约占总销售的三四成。
21世纪，和谐、健康有序的市场环境，让烘焙行业进入黄金发展阶段。食品安全、营养健康一直是新世纪烘焙企业工作的重点，且将会作为发展的趋势长期存在。2008年，食品质量安全依然是行业发展的第一要义。2007年，国家全面加强食品安全立法工作，2008年，《食品馅料》国家推荐性标准将在5月正式实施，《中国食品安全法草案》也在最后的审议中。因此烘焙食品企业需要把食品安全始终贯穿在企业的生产管理中，积极完成国家QS认证等指标，建立切实可靠的食品安全防护墙。
2008年，食品行业仍然面临着原材料涨价等各种压力，焙烤行业也不例外，但无论如何，消费还要持续进行，产业仍要稳步发展，开发创新产品满足消费者的需求则是不变的法则。
如何在同质化的产品环境中脱颖而出，如何在激烈的市场竞争中突出重围，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，是企业面临的重要课题。随着国家公众营养计划的进一步深入，益生元等功能性原料将对企业产品结构产生重要的影响。鉴于功能性烘焙食品未来巨大的发展前景，相关行业组织鼓励业内的企业不断提高技术创新、工艺创新、产品创新的能力，为产品增加营养、健康元素，促进烘焙产品结构升级，为即将到来的烘焙食品行业大发展做好各种准备。
超市生鲜经营概念最早源于1996年进入中国的外资零售企业，尽管这些企业来自世界各地、风格各异，但是它们所经营的本地化生鲜商品却普遍为国内消费者所认同。近年来国内超市经营生鲜食品以及焙烤类食品已呈流行之势。
一、超市焙烤食品经营的起源和销售地位
目前超市生鲜经营的商品结构有生鲜三品和生鲜五品之说，生鲜三品缘于日系的“生鲜三品”，即：青果（蔬菜水果PRODUCE）、精肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD），对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜类的初级产品。进入90年代，在台湾和香港的超市生鲜经营又增加了常见的、由西式生鲜制品衍伸而来的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等现场加工品类，由初级的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”，由于香港的西式焙烤类食品和其它小点心花样繁多，使得面包（BAKERY）很快在超市销售中占据了一席之地，并与日配类商品中牛奶、奶酪和各种香肠食品形成了明显的商品关联。
虽然面包点心的售价不高，但是如果积少成多，焙烤食品销售也可以创造出惊人的销售额。在台湾，小面包成就大生意，统一超商每年单是面包、土司、蛋糕，就可以卖出上亿个，创造二、三亿元台币以上销售额，超市成为台湾最大的面包销售渠道。焙烤食品作为台北便利店的战略商品之一，销售潜力巨大，是便利商店在便当盒饭和中式面点之外又一主要战略商品，连锁超市莫不积极投资研发、推陈出新，产品力和促销攻势一波比一波强，令传统现烤面包店难以抵挡。
二、东西方文化在超市焙烤类食品消费和经营上的差异
由于东西方农耕民族和游牧民族的历史渊源，东西方饮食习惯和饮食文化不同，主食类消费商品也截然不同，西方的主餐消费是以焙烤类主餐面包为主食，而东方的主餐消费则是以米面等蒸煮类食品为主食。在中国，两者的消费量和消费购买频率确实存在比较大的差距。
随着东西方文化的交流和相互渗透，以西式焙烤食品也在融入东方的消费文化，消费量在不断上升，特别是牛奶、鸡蛋配合面包西点等作为营养早餐的消费习惯正在为中国的消费者所接受。但是另一方面，在连锁超市中西式面包西点的加工销售由于做工、质量和保鲜条件上均有很多值得提高改进之处，所以焙烤食品在超市的销售占比始终不算很高，与超市的其它生鲜部门也有一定的差距，相形之下，它与超市面包房不菲的综合投入相比反差比较明显。
三、连锁超市经营模式转变带来的影响
连锁超市生鲜经营是以大卖场单店经营为主要形式，早期的焙烤类食品也是以店中店的形态出现，面包房的原料储备、原料准备、加工生产和包装销售等都是在卖场中完成，现场的加工气氛具有很好的促销感染力。但是随着零售企业的连锁店铺的不断增加，焙烤食品现场加工的问题也显得越来越突出：首先，每开一个超市就要投入一整套现场加工设备，配备几个工资不低的面包师傅，规模越大好象越不经济；其次，各店焙烤食品的加工质量难以标准化，口味配方不易统一，管控难度加大；第三，加工定量把握不好，过期损耗问题会比较突出。所以未来以单店经营为主的焙烤食品经营模式将会向新的连锁经营模式转变，逐步形成在生鲜加工配送中心支持下的连锁经营模式，新模式的优点是：焙烤食品主要加工设备将向加工中心转移，节约门店综合投资；通过加工中心每天多次配送控制门店的库存和损耗；统一加工制作标准等。
在新的连锁经营模式之下，对整体焙烤类食品经营将产生多方面影响：
1、对原材料标准化和加工程度的要求将大幅提高。
由于连锁超市对焙烤食品加工经营标准化要求的提高，将拉动焙烤食品原料和半成品加工程度的要求，各种标准化的预拌粉、急冻面团和加工半成品的需求量会不断上升，并在中长期拥有相当的市场潜力。
2、消费需求会对品种和质量提出更高的要求。
目前连锁超市的焙烤食品，除了一些客流量非常大的大卖场之外，多数超市面包房每天只加工一到两个批次，焙烤食品在多数时间是呈冰凉而没有生气的卖相，很难提起顾客的购买欲望。因此未来消费市场会对连锁超市焙烤食品提出更高的要求，它包括：加快品种更新速度（例如：“米面”包、果香面包等）；应季应节品种更新；提高焙烤食品保鲜标准；客户化的面包小包装（例如：双片包装）；与关联商品的组合要求；新的消费方式推介等等。
3、对连锁超市小型化设备组合与冷链配送系统要求提高。
由于未来连锁经营模式的演变，连锁超市面包房的加工设备也会趋于小型化的设备组合，以适应多批次、小批量不断加工出品的需要；同时也会对从加工中心到各门店的冷链配送体系提出比较高的要求。
对比国内外连锁超市的焙烤食品经营，国内连锁超市的经营水平上确实存在比较大的差距，而这种差距也反映出不小的市场潜力，如果能够把握住消费需求，及时应变，焙烤食品在连锁经营中会有更为出色的市场表现。
中国焙烤食品糖制品工业协会成立于1995年6月27日，是全国饼干、面包、糕点、糖果、巧克力、冰糖、果脯蜜饯、方便食品、冷冻饮品(冰淇淋)等生产企业和企业公司、科研单位、大专院校、食品机械单位所组成的社会团体，是经民政部正式批准登记的具有法人资格的国家一级协会。
该协会业务上受国家轻工业局指导，独立开展全行业活动，是跨地区、跨部门、不受所有制限制的行业组织，参加单位不分大小和隶属关系，本着自愿参加，平等互利，民主协商的原则进行工作.协会秉承“为行业服务”的宗旨，在政府部门指导和企业支持下开展工作，以期推动全行业发展，并在企业和政府间发挥桥梁和纽带作用。
其具体任务为：实施行业管理，宣传方针政策、提出行业规划、参与标准修订、加强质量监督、推荐优质产品、沟通经贸信息、推动内引外联、加强市场保护、打击假冒伪劣、开展技术交流、提供咨询服务、组织鉴定评审、出版行业刊物等.协会下设六个专业委员会（1993年经民政部批准）：饼干、糖果巧克力、冷冻饮品（冰淇淋）、方便食品、果脯蜜饯、冰糖等专业委员会。
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