食用色素
食用色素按其来源可分为两大类：（1）天然色素；（2）合成色素。目前国外允许使用的天然色素有94种、合成色素58种。美国允许使用的天然色素品种为26个，广泛使用的有胭脂树红、β-胡萝卜素、辣椒红、甜菜红、胭脂红等。日本是世界上使用天然色素最多的国家之一，收入食品添加剂目录的品种有20多种。欧共体批准使用的天然色素近30种。
天然色素：来自于植物色素组织。截止1998年底，我国批准允许使用的食用天然色素共有48种、包括天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。这些天然色素是从植物、微生物或动物可食部分用物理方法提取精制而成，在这48个天然色素品种中，目前我国主要生产，使用和出口的产品有40种，包括焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、高梁红、红曲米等。
合成色素：以煤焦油为原料制成。截止1998年底，我国批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等，共21种。目前国内使用的较多的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。
天然色素使用安全性高，但由于提取成本高，故其使用成本较高。而合成色素有着色泽鲜艳、着色力强、稳定性较好、宜于调色和复配，价格低的优点，故其在食品中的应用较为普遍和广泛。
一是行业发展的计划性有待加强。国内食用色素行业盲目上马、一哄而上的现象比较严重，企业只顾地方效益，缺乏全面的计划与布局考虑，政府部门缺乏对行业有效的宏观调控，造成生产远远大于需求。为了参与竞争，企业陷入激烈的价格战，有时甚至销售价格低于成本价格。在出口方面，出口企业间相互压价，为进口国家反倾销制造把柄，对行业的发展产生极为不利的影响。
二是行业技术水平有待提高。我国食用色素企业仍以中小企业为主，技术力量和管理水平相对薄弱，并且许多都为低水平重复的生产企业，总体生产力水平不高，产品质量不稳定。同时，这些企业的技术投入较为有限，很难在新产品开发上取得突破。就生产工艺来说，我国超临界萃取、微胶囊、膜分离等高新技术刚刚起步，现行的生产工艺落后，造成产品成本较高，质量较差。
三是应用技术与服务尚需完备。由于食品加工过程中所涉及的着色剂品种繁多，因此，着色剂的应用研究与产品服务就成为添加剂产品成功的关键所在。然而大多数国内企业只有生产知识，不具备充分的应用知识，因而在产品的推广方面遭遇较大难度，部分企业虽然设立了应用及研究发展机构，但技术力量单薄，而且往往因为管理不善，面临人员的频繁流动，造成技术、资金、人才以及市场的流失。
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